La destilería de la familia Luxardo se fundó en 1821 y producía un licor de cerezas a partir de las hojas, tallos, huesos y pieles destiladas de la propia cereza marasca. La empresa familiar empezó a vender cerezas confitadas en el licor en 1905, inventando así las cerezas al almibar, comercializadas como cerezas Luxardo. Tras la Segunda Guerra Mundial, el negocio de la familia Luxardo estuvo a punto de fracasar, pero un miembro de la familia consiguió escapar a lo más profundo de Italia con una receta escrita y un pequeño cerezo marasca. En aquella época, las cerezas Luxardo tenían un color rojo intenso natural al borde del negro.
Entonces, ¿cómo surgió la versión actual de color rojo neón? La respuesta está estrechamente vinculada a otro acontecimiento histórico importante. Durante la época de la prohibición, un horticultor llamado Ernest Wiegand encontró la forma de imitar el sabor de las cerezas (originalmente conservadas en alcohol) con una mezcla de sales de calcio y varios aromatizantes y colorantes artificiales. El resultado era mucho más dulce y de un color mucho más vibrante que el original, pero no tenía alcohol y era mucho, mucho más barato de producir. Algunos de los materiales que utilizó Wiegand se siguen empleando hoy en día en el proceso de fabricación de los maraschinos americanos.
¿Cómo se convierte una cereza en marrasquino?
Los detalles del proceso de fabricación podrían bastar para que no volviera a comerlas, y eso antes de echar un vistazo al perfil nutricional. Originalmente, las cerezas se ponían en salmuera en agua salada y luego se conservaban en licor de cereza. No había ningún tipo de aditivo, ni espesantes, ni colorantes, ni conservantes. Se consideraban un verdadero manjar y lo siguen siendo hoy en día, pero el proceso de fabricación es caro, y encontrar cerezas Luxardo originales hoy en día puede ser un poco complicado.
Los marrasquinos americanos más modernos se sumergen en salmuera con dióxido de azufre y cloruro de calcio, lo que también los blanquea. El blanqueo elimina todos los pigmentos naturales, y aunque esto pueda parecer una cuestión puramente visual, estos pigmentos contienen en realidad potentes antioxidantes que se eliminan por completo de las cerezas. La fruta es despojada de todos sus beneficios antiinflamatorios, así como de otros beneficios que tienen las cerezas, como la regulación de la presión arterial, la mejora de los síntomas de la artritis, el sueño y la función cerebral.
El cloruro de calcio es un compuesto de sabor salado que se utiliza para diversos fines en la industria alimentaria.
En general, se considera seguro y se utiliza principalmente como agente reafirmante en las verduras enlatadas. El dióxido de azufre es un compuesto gaseoso utilizado principalmente para la conservación de los frutos secos, gracias a sus fines antimicrobianos. En la elaboración del vino, se utiliza como antibiótico y antioxidante.
Tras el blanqueo, las cerezas, ahora amarillas, se sumergen en una mezcla de jarabe y colorante alimentario artificial. Uno de los principales componentes de este jarabe es el jarabe de maíz de alta fructosa, JMAF, que se encuentra habitualmente en caramelos, refrescos azucarados y alimentos procesados. Se sabe que aumenta el riesgo de diabetes tipo 2, obesidad y enfermedades del corazón.
¿Cuál es la alternativa?
El valor nutricional de una cereza al marrasquino está muy disminuido en comparación con el de una cereza fresca. Contiene más del doble de calorías y menos de la mitad de proteínas. El procesamiento despoja a las cerezas de casi todos sus nutrientes. Eso incluye las vitaminas C y B6, el magnesio, el fósforo y el potasio.
Aparte de los datos nutricionales secos, tiendo a evitar los marrasquinos principalmente por su textura cerosa. Es difícil creer que alguna vez hayan crecido en un árbol, ya que realmente no hay nada natural en ellos. Aunque se consumen en pequeñas cantidades y probablemente en ocasiones especiales, ¿no te gustaría optar por una alternativa mejor si la hubiera? Pues bien, ¡la hay! Puedes invertir en los marrasquinos en lata Luxardo originales o hacer los tuyos propios en casa. No es probable que los encuentres en el supermercado local, pero sí en el pasillo de los licores de cualquier tienda de bebidas alcohólicas. En cuanto a la receta casera, aquí está:
Necesitarás:
- 1 cuarto de galón de cerezas
- 1 taza de huesos de cereza
- 3 tazas de agua
- 2 tazas de azúcar moreno
- 1 taza de hibisco
- 3 anís estrellado
Preparación:
1. Esteriliza los frascos horneándolos a 350°F. Desgrana las cerezas y reserva los huesos.
2. Tostar los huesos a fuego medio, añadir el agua y el hibisco y llevar a fuego lento.
3. Añade el anís y el azúcar. Coce hasta que se reduzca pero no sea demasiado espeso. Cuela el líquido en un bol.
4. Reparte las cerezas en los tarros. Los tarros deben estar aún calientes.
5. Cubre con el líquido hasta la parte superior de los tarros. Sella y guarda boca abajo durante toda la noche.
6. Las cerezas estarán blandas y oscuras, y durarán hasta 6 meses en un recipiente cerrado en la nevera.
