Durante siglos, personas de todo el mundo estaban familiarizadas con cuatro sabores principales detectados por la lengua: dulce, ácido, salado y amargo. Esto cambió hace más de un siglo, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda hizo historia al identificar el origen del umami, que más tarde fue reconocido oficialmente como un gusto humano básico después de casi ocho décadas.
Científicos de la Universidad de California anunciaron recientemente el descubrimiento de otra sensación gustativa básica que nuestra lengua es capaz de percibir: el cloruro de amonio.
Según un estudio publicado recientemente en Nature Communications, las lenguas responden al cloruro de amonio utilizando el mismo receptor proteico responsable del sabor ácido. Los científicos saben desde hace décadas que el cloruro de amonio provoca una respuesta potente en la lengua, pero los receptores que provocan esta respuesta siguen siendo difíciles de alcanzar a pesar de una investigación exhaustiva.
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La autora principal del estudio, la Dra. Emily Liman de la Universidad del Sur de California, dijo: "Si vives en un país escandinavo, estarás familiarizado con este sabor y te puede gustar. En algunos países del norte de Europa, el regaliz salado ha sido un dulce popular, al menos desde principios del siglo XX. La delicia cuenta entre sus ingredientes con sal de salmiak (cloruro de amonio)".
Sentimos el sabor cuando las sustancias químicas ingeridas interactúan con las células receptoras del gusto (CRT) especializadas en la lengua y el paladar, añadió. Luego, estos liberan neurotransmisores en las neuronas, que envían mensajes al cerebro, ayudando al sistema neurológico a determinar si estamos comiendo algo amargo, dulce, umami, ácido, salado o una combinación de los cinco.
El regaliz salado, cuando se combina con cloruro de amonio, tiene un perfil de sabor distintivo que combina amargor, salinidad y un toque ácido. Cuando experimentamos acidez, indica la presencia de una acidez excesiva, que se caracteriza por un nivel de pH bajo y una abundancia de iones de hidrógeno. Investigaciones anteriores han relacionado el gen otopterina1 (OTOP1) con los receptores del sabor amargo (TRC). Este gen codifica la proteína OTOP1, que es responsable de la formación de canales de protones dentro de las células, lo que les permite detectar niveles bajos de pH y detectar sabores ácidos.
En su estudio reciente, los investigadores introdujeron el gen que codifica el receptor Otop1 en células humanas cultivadas en laboratorio para que pudieran producir el receptor en las células. Luego expusieron estas células a ácido o cloruro de amonio y analizaron sus reacciones.
El Dr. Liman brindó información sobre su investigación y afirmó que observaron que el cloruro de amonio sirve como un estimulante altamente efectivo para el canal OTOP1, rivalizando o superando la potencia de los ácidos. Además, indicó que trazas de amoníaco provenientes del cloruro de amonio ingresaron a la célula, lo que resultó en una elevación de los niveles de pH y una posterior reducción en el número de iones de hidrógeno.
Los investigadores identificaron la proteína responsable del sabor del cloruro de amonio, que se encuentra en algunos dulces escandinavos.
A continuación, el grupo de científicos procedió a estudiar las reacciones de los ratones cuando se les introducía cloruro de amonio en su bebida. Observaron que los ratones típicos mostraban un aumento sustancial en los potenciales de acción después de la adición de cloruro de amonio, mientras que los ratones genéticamente modificados que carecían de OTOP1 no mostraban ninguna respuesta a la sal.
El experimento confirmó la capacidad de respuesta de OTOP1 al cloruro de amonio. Además, los ratones con una proteína OTOP1 funcional no bebieron agua con cloruro de amonio, mientras que los animales que carecían de la proteína sí lo hicieron, incluso en grandes cantidades.
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Además, el estudio reveló que diferentes especies muestran distintos grados de sensibilidad al cloruro de amonio. Al examinar las respuestas de las células humanas, de ratón y de rana, se hizo evidente que las células de rana exhibían una mayor sensibilidad en comparación con las células humanas y de ratón. El Dr. Liman explicó que esta divergencia podría estar relacionada con los distintos hábitos dietéticos y nichos ecológicos de estas criaturas.
Esta investigación proporciona nuevos conocimientos sobre los mecanismos de percepción del gusto y su impacto en nuestras preferencias culinarias. Además, allana el camino para futuras investigaciones sobre gustos más allá de los seis básicos establecidos.
