Para saber qué aceite usar en qué caso, deberás conocer un poco la ciencia, ya que el punto de humo (la temperatura a la que el aceite comienza a humear) de una variedad de aceite específica es lo que lo hace adecuado para una tarea específica. La regla general es que cuanto mayor sea el punto de humo de un aceite, más crujiente será el resultado.
Es por eso que los aceites con un alto punto de humo, como el aceite de aguacate, el ghee, el aceite de oliva refinado y el aceite de cacahuate, generalmente se usan cuando hay altas temperaturas y son los mejores para freír, asar y asar. Aceites con puntos de humo más bajos, p. ej.: mantequilla, manteca o linaza, por otro lado, nunca darán una corteza crujiente a altas temperaturas.
Otra cosa a considerar es el sabor del aceite, con aceites más dulces o neutros como la mantequilla y el aceite de girasol que son más adecuados para hornear postres, mientras que los aceites más fragantes, p. ej. el aceite de semilla de calabaza, el aceite de sésamo y el aceite de oliva extra virgen brillan más como ingrediente en aderezos para ensaladas y salsas.
Lo último a considerar es el grado de refinamiento: los aceites refinados suelen tener un punto de humo más alto que sus equivalentes vírgenes. Por lo tanto, el aceite de oliva extra virgen, por ejemplo, será el más adecuado para ensaladas y aderezos, mientras que el aceite de oliva refinado será perfecto para hornear, asar y saltear.
Además, no olvides que siempre puedes mezclar varios aceites para obtener una mezcla que produzca los resultados y el sabor deseados.
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Los mejores aceites para platos fríos
Las ensaladas, salsas, escabeches y aderezos son los aceites fragantes más receptivos que tienen un punto de humo relativamente bajo. Estos aceites incluyen aceite de maní sin refinar, aceite de oliva virgen extra, aceite de sésamo, linaza o aceite de calabaza.
Al elegir un tipo específico de aceite, ten en cuenta su sabor, textura y color. El aceite de coco sin refinar, por ejemplo, tendrá un fuerte sabor a coco e impartirá ese sabor en el plato, lo que puede no beneficiar a todas las ensaladas o adobos.
