Todas las papas contienen dos compuestos glicoalcaloides naturales, la solanina y la chaconina, que desgraciadamente son tóxicos para el ser humano cuando se consumen en exceso. Otras hortalizas, en particular las berenjenas y los tomates, también tienen estas sustancias químicas, aunque en concentraciones más bajas.
Curiosamente, las investigaciones científicas demuestran que la solanina y la chaconina son beneficiosas para el cuerpo humano en pequeñas cantidades debido a su actividad antimicrobiana, así como a su capacidad para reducir el azúcar y el colesterol en sangre, por lo que consumir con moderación verduras frescas que contengan estos compuestos sigue siendo una buena idea.
La concentración de compuestos glicoalcaloides es la más baja en las papas recién cosechadas, pero con el tiempo se acumulan más solanina y chaconina en la hortaliza, sobre todo en la piel y en las partes verdes y los brotes. Por eso nos han dicho a todos que nos mantengamos alejados de las papas verdes.
¿Qué ocurre si se consumen demasiados glicoalcaloides?
Unas horas o incluso un día después de consumir una verdura contaminada, las personas empiezan a experimentar síntomas de malestar gastrointestinal, como vómitos, diarrea y dolor abdominal. En los raros casos en los que se consumen grandes cantidades de solanina y chaconina, los pacientes empiezan a mostrar síntomas de shock, como pulso acelerado, confusión, fiebre, dolores de cabeza y presión arterial baja.
A veces, esto puede provocar la muerte. Así que sí, comer papas verdes o brotes de papa no sólo es arriesgado, sino que puede poner en peligro la vida. Precisamente por eso, el Centro Nacional de Intoxicaciones aconseja a los consumidores que tiren las papas que ya han brotado.
¿Es posible reducir el número de compuestos tóxicos en las patatas germinadas?
En primer lugar, es necesario señalar que cualquier papa que muestre cualquier signo de estar en mal estado debe desecharse inmediatamente, lo que incluye las papas con manchas marrones blandas, signos de moho o cualquier otro crecimiento alrededor de los brotes, puntos negros en la piel o en el interior de la hortaliza, y arrugas. Asimismo, una papa con brotes muy prominentes probablemente ya contiene una cantidad significativa de compuestos tóxicos y también debe desecharse.
Si el brote apenas ha comenzado y la papaa parece fresca y sana, lo más probable es que aún se pueda salvar. Para reducir el número de compuestos tóxicos en la hortaliza, es necesario pelar, romper los brotes, desenterrar cualquier señal de los brotes con un cuchillo pequeño y desechar todas estas partes, ya que se cree que la mayoría de los compuestos glicoalcaloides se almacenan en la piel y los brotes de la hortaliza.
En cuanto a la mejor manera de preparar las papas rescatadas, las investigaciones muestran que el único método que reduce eficazmente el número de compuestos tóxicos es la fritura, mientras que el hervido, el microondas y el horneado no tienen ningún efecto. Aun así, los científicos no están completamente seguros de que todas estas prácticas sean lo suficientemente eficaces, así que utilízalas bajo tu propia responsabilidad.
Ni que decir tiene que la mejor manera de disfrutar con seguridad de su puré o guarnición de papas al horno es comprar sólo la cantidad que necesite para cocinar un plato y utilizar los restos antes de que empiecen a brotar. También es importante almacenar bien las papas para evitar que broten en cuestión de días: cualquier lugar oscuro, seco y fresco servirá.
Por último, asegúrate de mantener las papas germinadas y verdes y los restos de papas lejos de los animales, ya que sus mascotas son tan susceptibles a los peligros de la solanina y la chaconina como tu.
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